一锅招牌卤汤，衍生四道爆款菜！-餐饮微阅读
曾经生意惨淡的私人会所
如何在短短一个月内营业额翻番？
菜单上近三百道菜品
仅靠五口炒锅搞定？
人均百元的亲民价格
还能完美保证毛利？
眼下这行情，会所怎么做？
一款卤水搞定四道菜品
一块红烧肉能卖出四档价位
今天就让我们走进上海半岛公馆
看完主理人郝磊师傅的正确示范
你会惊叹：还有这种操作！
郝磊
1998年毕业于扬州烹饪学院，2015年拜在沈巍大师门下，曾先后在人人菜馆、梦香村大酒店、锦逸上海菜餐厅担任厨师长，2015年出任望州餐饮集团中餐部总厨，2016年3月至今任上海半岛公馆行政总厨。
半岛公馆位于上海宝山区。
半岛公馆高大上的就餐环境。
半岛公馆位于上海宝山区，这栋四层砖木混合结构的楼体始建于1924年卢卓婕 ，曾经是永安企业的综合写字楼、一二八淞沪抗战时的抗战警备司令部，解放后为吴淞警备司令部，现在则是一家私人会所，建筑中部设有塔楼，四面的窗边青藤如盖，环境高大上，价格却很亲民，只需人均百元，即可品尝到会所菜品。
两年前，半岛公馆的月营业额约24-26万，平均每天收入不足一万元，后来老板通过朋友介绍请郝磊来做总厨，他到岗后将菜单全部换掉，第一个月就将营业额拔高到了60多万元，翻了一番还多；晚餐时段，十二个包间提前半月就已全部订满。
“今日的会所要想生存，既要保持日日爆满还得实现桌桌盈利，没有精打细算可不行。”上海的很多会所，如今均已不设最低消费，从人均80元到800元，都要保证让客人吃得满足、尽兴，这就很考验总厨的菜品设计能力。
半岛公馆的菜单既厚又重邪佛修神，粗粗一翻，除去海鲜也有两百余道菜品，但厨房却只有五个炒锅（其中一个灶是郝磊的），师傅们该如何驾驭崔东俊？本以为走菜高峰时他们会手忙脚乱，但小编探店当日包房全满，后厨却忙中有序，还能腾出一个炉灶专门制作用于拍照的菜品……
这种秩序感，就得益于总厨郝磊最擅长的菜品统筹组合——同一道菜，通过更换不同的配料或者变换装盘方式，就可以“裂变”出两道甚至四五道新品：牛肋排卤完之后，这锅汤不能浪费，再用来煮一锅牛尾；熟牛尾加点胡萝卜，就是一道“金笋牛尾”，包入荷叶内，则变成一份位上的“牛尾香荷包”。根据就餐者的数量和消费标准，红烧肉可以分成迷你版、位上版、鲍鱼版、酒香草头版……迷你版仅供四人小台，客人不至浪费，厨房又节省了成本；鲍鱼版则在人均600-800元的宴席上才会安排，完美保证了毛利。如此设计出的菜品，既有会所的面子，又不端会所的架子，非常灵活机动。
一款招牌卤汤 衍生四道菜品
卤牛肋排是郝磊的拿手菜，在半岛公馆推出后一炮而红。但一锅卤汤的成本高达几百元，如果只做一道牛肋排，利润点太低，因此郝磊想出了这个“一锅汤出四道菜”的办法，成本秒降一半。
卤汤调制：
1、将胡萝卜、洋葱切块，西芹、香菜切段，土豆去皮切片。锅内放色拉油，下入所有蔬菜料炒香，盛出后与炸蒜子一起装入纱布包内，再放入香叶、草果，扎成一个料包。
2、不锈钢桶内加入高汤，放入料包，下入OK汁、番茄酱、味精、鸡精、美极鲜味汁、柱侯酱、牛尾汤、冰糖，烧开即成。
小微卖关子：
这款“卤汤”的详细配方是怎样的稀货街？在制作时为何要加入土豆？2017年11月第72页《中国大厨》有详细答案哦！
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｜金牌澳洲牛肋骨｜
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此菜的两种装盘形式。
原料的初加工：
1、将牛肋骨解冻后加蔬菜汁没过，入冷藏冰箱腌制12小时，取出沥干水分后先抹一层盐，再抹一层黑胡椒碎，然后拍一层干面粉，入七成热油炸至金黄定型，捞出放入卤汤内大火烧开（锅底垫一只竹箅子），小火卤制75分钟。注意在卤至1小时这个节点时，需用竹签插一下肉检查成熟度，将个头较小、已经成熟的肋排挑出，再将剩余的继续卤透。
2、卤好的牛肋排捞出去骨取肉，改刀后每一斤肉、半斤汤为一份装入保鲜盒。走菜时，取一份料倒入锅内煨透，捞出牛肋肉装盘后，将汤汁收稠浇在盘中，表面点缀拉过油的西蓝花、干葱头片、红椒圈。郝磊为此菜搭配了一份炸薯条，显得分量更足。
小微卖关子：
为何要将牛肋骨先裹面粉炸制夕阳朝乾，再入卤汤煨熟？想知道答案的朋友可添加微信：zgdc2017，小微告诉你答案！
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｜金牌牛尾（位上）｜
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制作流程：
1、将牛尾解冻后剪掉肥油，锯成2厘米厚的段剑晨，飞水备用。
2、牛肋骨卤完捞出后，过滤掉卤汤内的面渣，再将料包放回汤中，下入牛尾块卤制35-40分钟男孩危机，制熟之后的储存方法同牛肋骨。
3、走菜时按每位2块的量取牛尾带原汤入锅回热，按位装盘走菜。
这样卤好的牛尾，滋味浓郁，除了直接端上餐桌，还能变幻出数道衍生菜，例如“金笋牛尾”“盐烤荷包牛尾”。
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｜金笋牛尾｜
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制作流程：将胡萝卜去皮后修成锥形小条状、放入托盘内，加清汤调好底味，蒸至八成熟取出备用。走菜时取出一份牛尾和原汤入锅，下入胡萝卜条一起收至浓稠后即可装盘，盘边点缀几根蒸入底味的胡萝卜条。
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｜盐烤荷包牛尾｜
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制作流程：取干荷叶泡透修成小圆片，装入两块卤熟的牛尾，浇入少许原汤，用红绳扎紧成荷包，放在盐盘中入烤箱加热五分钟即可点缀、上桌。
红烧肉：一种口味 四档价位
红烧肉是上海人百吃不厌的经典家常菜，在半岛公馆，单是这道菜就有四个版本。郝磊根据包厢大小、人数多少、用餐标准等指标设计了灵活的出品形式，按照档次从高到低排列分别是：位上版的国宴鲍鱼红烧肉、例上版鲍鱼红烧肉、酒香草头版红烧肉、迷你版红烧肉。
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｜国宴鲍鱼红烧肉（位上）｜
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8头小鲍鱼的市场价约在48元/斤，每只成本6元，缪海梅与红烧肉搭配后按“每人每”的形式上桌，每位售价68元，毛利非常可观。位上版主要安排在人均600-800元的宴席上。
制作流程：
1、小鲍鱼宰杀洗净后飞水；将提前预制、按份分好的红烧肉从冷藏冰箱中取出杨丽颖，先入蒸箱蒸透，再与原汤一起入锅，放小鲍鱼煨至汤汁浓稠。
2、每只圆盘内装入一块红烧肉、一只小鲍鱼，旁边放一小团手握米饭，浇入原汁，点缀两朵汆过油盐水的白玉菇、几粒青豆，红烧肉上方再撒一小撮炸姜丝即可。
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｜例上版鲍鱼红烧肉｜
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如果装盘时间来不及，或者遇到客人要求不上“每人每”的情况，就可以选用这种形式。出菜的流程与位上版相同，鲍鱼按人数添加，只是装盘时不再搭配米饭，而按例份上桌。
1、红烧肉与原汤一同放入平底锅中。
2、倒入汆过水的小鲍鱼煨至汤汁将尽，装盘时不再搭配米饭，按例份上桌。
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｜酒香草头红烧肉｜
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制作流程：
1、此菜需两只炒锅同时操作。先将熟鹌鹑蛋10颗入油炸成虎皮状，起净锅，倒入虎皮蛋、蒸热的红烧肉一同收汁。
2、在肉出锅前3分钟，将另一只锅烧热，倒入色拉油5克，怼怎么读下洗净的草头100克，烹入白酒10克、味水5克大火快炒约7秒，出锅控净汁水，盛入带木架的浅砂锅内摊开，再整齐摆上肉块和虎皮蛋，浇入收浓的原汁即可。冬天可配蜡烛或固体酒精上桌。
技术关键：
炒好的草头一定控净水分再摆盘，否则上桌后会“吐水”忍者兵，卖相不清爽；草头装盘时要稍微摊平，如果堆叠摆放，则中间部分的颜色容易变深。
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｜迷你版红烧肉｜
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半岛公馆有四张四人小台，上一份正常份量的红烧肉客人很难吃完，于是郝磊专门设计了这种迷你版装盘形式，用黑色长盘与带手柄的小盏组合盛放，每例放6-8块红烧肉与7-8颗虎皮蛋，上桌后每人夹一两块即可“光盘”。
除以上菜品外，半岛公馆还有“公馆双味蟹”、“美极干葱蟹”、“姥姥家春饼”、“麦片虾球”、“冲菜水晶虾”、“红葱酱蒸桂鱼”、“南洋青姜茸蒸龙趸”等一系列招牌菜，想获取它们的详细配方和制作流程吗？那就赶紧翻阅2017年11月《中国大厨》吧！
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｜公馆双味蟹｜
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｜美极干葱蟹｜
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｜姥姥家春饼｜
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｜麦片虾球｜
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｜冲菜水晶虾｜
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｜红葱酱蒸桂鱼｜
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｜南洋青姜茸蒸龙趸｜
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编辑/钱蕾蕾 郑美君 丁维莉
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