新加坡旅行一道菜,养活了多少客家人!-客家人

一道菜,养活了多少客家人!任明廷-客家人

如果说靠海吃海的潮汕人吃的是海味
那么靠山吃山的客家人吃的便是山珍
客家美食之丰富、底蕴之丰厚,也是美食家与吃货绝对不会放过的目标杀掉汝爱!各种不起眼的山间食材,在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样!
如果要探究客家人的渊源,就要追溯到秦朝,一个源远流长的故事:据历史考证,秦朝以后,中原地区发生过多次大动荡,当时的中原人为躲避战乱魔卡传奇,纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区,与当地居民通婚,形成了如今庞大的客家群体!
(围龙屋)
如今的广东客家人相对集中聚居在广东东北部,即梅州、河源一带。他们择山而居,将中原文化与当地文化融合,形成自身独特的客家文化!也就是说,如果你想知道几千年前中原人是怎么生活的,那就看看如今的客家人史贵禄!
所以客家饮食与汉唐中原饮食文化是一脉相承的!靠着勤劳刻苦罗亚平,他们在穷山瘦岭中创造出了无数山珍美味!

客家菜无所不酿
在客家菜中,懂得酿非常重要!客家人无所不酿,随便一种菜都能拿来酿,变换出N+1个花样!其中最出名,也最受客家人喜爱的便是闻名海内外的客家酿豆腐欲孽之屋!
为什么客家人这么喜欢酿冷宫宠后?这要讲到一个传说!
客家人从中原迁移而来,骨子里就爱吃饺子,但当时的山区没有面粉,于是,精明手巧的客家人就发明了“酿”食,用别的菜代替饺子皮,将肉馅酿进去清鸳,取代饺子,一解饺子的相思之苦!
客家酿豆腐

但是你可能不造,除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等,人类已无法阻止客家酿菜的发展,种类多到你无法想象,而且酿出了常人无法做到的境界!
酿!豆!角!你能想象吗?豆角这么细也能酿?!心灵手巧的客家人告诉你,没有什么是不能酿的!!只要将豆角扭在一起,就能把肉馅包裹住!还有酿!葱!白! 在葱白中竖削几下,就能腾出空间酿肉天阳圣尊!!
酿豆角

当你以为酿豆角与葱白已是一绝时,客家人会告诉你,还有酿!豆!芽!它才是客家酿菜的精华!传说慈禧太后对这道菜赞不绝口!另外还有酿田螺、酿猪红、酿鸡蛋、酿猪肚、酿……

荤素相扣
“扣”是客家菜的又一经典手法!讲究荤素搭配,看似简单,却非常考究选材、腌制与火候!将互不相干的两样食材,通过柴火的作用互相渗透!不同肉菜的搭配,又要搭配不同的调料,千变万化!
其中最著名的就是客家梅菜扣肉!干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻,令猪肉肥而不腻,而梅菜多汁甘香,成为客家菜的招牌!而那看似不起眼蝶形封头 ,作为配菜的梅菜却是客家人的骄傲!
客家梅菜扣肉


除了梅菜外,精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣,如:香芋、粉葛、豆角干、柚子皮等等,又创造出了N+1种扣菜!

客家菜中数不完的“圆”
“圆”是什么鬼?客家人习惯把丸状食品叫做“圆”加护亚依,肉丸也叫“肉圆”!而说到肉丸,可能大家第一时间想到是潮汕牛肉丸!但其实在客家菜中,“圆”也是最常见的菜,并且是宴席上必不可少的菜肴!此外,还有人把客家肉圆叫“捶圆”!
为什么肉丸会叫捶圆?这就要追溯历史了!
两千年前《礼记》就有记载一种叫“捣珍”的菜肴,其做法就是将肉反复捶打,使之爽口弹牙米可白。而将中原文化带到南方的客家人就传承了这种古老的饮食习俗,所以客家肉圆也叫捶圆。
客家肉圆

而客家肉丸如此弹牙爽口,还有一个秘诀:木薯粉!它是客家肉丸必不可少的伙伴唐安麒!客家人很懂得如何善用山间食材,在肉圆中加入适量的木薯粉,保证了肉丸的弹性!
萝卜圆

客家圆又有N+1种,普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……另外还有利用各种蔬菜制作的素圆,如用芋头做的芋圆;用萝卜做的萝卜圆;用勺菜做的勺圆。

腌出客家风味
靠山吃山的客家人非常爱做腌菜!不管是肉还是蔬菜民勤天气预报,客家人都能腌出一番风味新加坡旅行!而其用到最重要的腌料就是盐!
为什么客家人这么喜欢用盐?
因为古代靠山吃山的客家人,物资匮乏,需要外出耕种劳作,劳动力大,就要补充盐分!所以客家人非常喜欢盐腌,除了能很好地保存食物外,他们还普遍认为,多吃盐才有力气!
腌咸菜

客家腌菜有大家熟悉的咸菜、萝卜干等吕四娘刺雍正,可生吃、可炒还可煲汤同曦鸣城,无论如何烹饪都别有一番风味!
要特别说的是客家人最钟爱的腌肉:腌咸猪肉!它是将新鲜的五花肉,用盐与各式调料腌制而成,是客家人最爱的下酒菜,吃过就无法忘记!
咸猪肉

除此之外,还有客家腊肉!不同于广式腊肉,制作客家腊肉最主要的调料依然是盐,其次,它不是烘干的,是在靠山风生晒而干的!这样制作的腊肉与腊肠,更能突显肉的香味,百吃不厌!其次还有,咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鸡脚、咸鸡腿、咸……

一年四季离不开“粄”
粄在客家人生活中是一个很重要的存在!一年四季都出现在各种节日中!它由各种杂粮混合而成,有N+2个品种,即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过!
粄是怎么创造出来的灵丘天气预报?皆因客家人的创造力与心灵手巧!
过去客家山区物资匮乏,客家娘子们除了要下地干活外,还要确保一家人吃得好!于是只能在各种粗粮上想尽办法,变着花样做出各种填饱肚子的食品!粄就这样应运而生!


如今粄已经不是果腹的主食,成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品,色香味俱全,至今仍然很受欢迎!随便一数就有发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、萝卜粄……
来源:梅县旅游
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