戴景耀【美宴菜谱】九道宴席鱼头菜品分享（做法）！-美宴B2B餐饮服务平台
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地主鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（约1千克）、咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个。
调料：腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克、丁点儿-麻得倒红花椒油适量
初加工：将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。
熟处理：
1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。
2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。
3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，以及丁点儿-麻得倒红花椒油，上桌点火即可。
鱼头酱制作方法：
将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。
秘制鱼汤的制作方法：
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。
2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。
鱼头烧豆腐
原料：
大鱼头、嫩豆腐数块。
调料：干辣椒，葱段，姜，蒜，红辣椒，盐，酱油，料酒，胡椒粉，湿淀粉。
做法：
1、把鱼头洗干净，干辣椒切碎，蒜切片，姜拍松了切末；
2、稍微煎一下鱼头，放入料酒，盐，酱油，水稍微焖一下，添出来；
3、洗干净锅，放油，煎一下豆腐，煎成淡黄色；
4、把鱼头倒下去，加盐，酱油，料酒，干辣椒，水，胡椒粉，生姜，大蒜一起煮，焖煮20多分钟，一定要煮透；
5、湿淀粉勾稀稀的芡，洒上葱段和少许红辣椒丝。
三酒醉鱼头
此菜，需用到红、白、黄三种酒，古越龙山黄酒，金奖白兰地，剑南春白酒。
做法：
1、新鲜的花鲢鱼头（净重约3斤）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用；
2、取出鱼头，去掉表面的腌料，薄薄地拍上一层生粉，入油锅，八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起备用；
3、锅下猪油100克烧至五成热，下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火焖5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头；
4、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可。
香辣鱼头
做法：
1、将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍二十分钟待用，尖椒切圈待用；
2、锅内放入30g色拉油，烧至七成熟时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖二十分钟至熟，用味精调味，小火烧开；
3、另起锅，入30g色拉油，八成熟时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。
秘制酱料做法：
高汤200g，尖椒50g，红泡椒30g，葱段25g，干辣椒5g，花椒6g，葱、姜各20g，盐5g，味精8g，生粉50g，香菜10g。
自制酱料配方：
郫县豆瓣酱40g，老干妈辣酱20g，美极酱油10g，丁点儿高倍鸡汁调味料20g，生抽20g，胡椒粉8g，黄酒20g，料酒15g，香辣酱30g，白糖20g。
乾隆鱼头
乾隆鱼头，色泽红亮，味道浓郁，浓香扑鼻。鱼肉丝毫没有鱼腥味和泥土气，入口软滑；而豆腐则充分吸收了鱼肉的鲜味，弹性十足，绝对让人食欲大增。
做法：
1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟；
2、笋去壳、洗净、切成片；
3、炒锅内倒入油烧热后，放入姜蒜爆香后爆香后，再放入鱼头煎至两面金黄；
4、加入冻豆腐和适量的水（水要稍稍多放些，避免把水烧干）；
5、然后依次加入绍酒、少许白糖，最后加入老抽上色；
6、另取一砂锅，放入已经烧熟的鱼头冻豆腐，撒上笋片，炖半小时左右即可。
王朝炖鱼头
此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
原料：
花鲢鱼头900克。
调料：A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
做法：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味；
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油；
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中；
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
5、起锅前加适量丁点儿-麻得倒红花椒油，可以让椒香更浓。
关键：
1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。
五味鱼头
经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。
初加工：天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
熟处理：
1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。
2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
关键点：
一、腌2.5小时成蒜瓣肉
为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。
二、自制鱼卤增味道
为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。
具体调制方法：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
小贴士：
这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。
椒香雄鱼头
原料：
雄鱼头1个（约1000克），泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、葱节各少许。
调料：豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟猪油50克。
做法：
1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用；
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内；
3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。
豉汁蒸水库鱼头
原料：
净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
做法：
1、将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；
2、将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。
点评：豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。
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